Семена кардамона фото

Добавлено: 26.06.2018, 15:19 / Просмотров: 44262
Закрыть ... [X]

Кардамон называли Царем Специй за его дороговизну и разнообразие в применении.
Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, Хинди: Elaichi, Санскрит: Ela) - классическая пряность, являющаяся плодами травянистого растения, относящегося к семейству имбирных.
Семена кардамона имеют нежнейший аромат и являются высоко ценимой специей. На Индийском рынке специй это вторая пряность по количеству сбыта и экспорта специя, после черного перца.

Специя кардамон

Использование в кулинарии специи кардамон
Кардамон входит в состав различных пряных смесей: карри, универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха. Пряность из-за своих жгучих свойств требует осторожного обращения.
Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака, пудингов и др. Используют в кашах. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов и более привычных нам фруктов и ягод. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
Довольно часто кардамон используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях. Кардамон повсеместно присутствует в индийских сладостях и напитках. Из-за достаточно высокой цены кардамон добавляют в основном в праздничные блюда. Также специю используют для пунша, глинтвейна, грога. Пряность хорошо сочетается с мясными, рыбными, блюдами с морепродуктами. Для придания особого вкуса кардамон используют при приготовлении турецкого и арабского кофе. Классический бедуинский кофе подразумевает обязательное присутствие кардамона, который делится своим благоуханием с напитком и смягчает крепость.
Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов, маринадов. В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем — в жареную и запеченную рыбу и морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы и т. д.
В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. Используется в производстве колбас.
Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
На Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном - обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси - пенистый прохладительный напиток из йогурта или молока. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами - например, бананами или манго. Щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным и легко усваиваемым.
На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси рас-эль-ханут, и эфиопской бербере.
Китайцы иногда добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы. Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.
Черному кардамону (отличающемуся ароматом и по виду от зеленого, но схожего на вкус), как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют - все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь - "порошок пяти специй".
Кардамон также улучшает вкус и ароматизирует все легкие вегитарианские супы, в особенности гороховые и бобовые, а также соусы, картофельные салаты, рисовые блюда, подливки, тушеные овощи.
Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой великолепный аромат.
Запах кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке, необходимо убедится в хорошем качестве. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).
Специю можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и измельчать их.

Использование в медицине специи кардамон
Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3—8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат резин и амидон, а также терпенеол, терпинилацетат, цинеол, белок.
В средние века кардамон продавался в аптеках, эскулапы из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете.
Кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, рекомендуют при астме и мигрени, как антисептик. Специя ускоряет метаболизм, способствует выводу токсинов, является согревающей. Тонизирует, является антиоксидантом, способствует омоложению.
Диоскорид предлагал кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе.
В аюрведической медицине кардамон используют гораздо шире - считают, что он ослабляет "жжение в сердце", вызываемое действием лука и чеснока, лечат им головную боль, связанную с проблемами в пищеварении, и... импотенцию. Согласно древней науке о здоровье, Аюрведе, кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне - в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.
Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии.
Эфирное масло из кардамона снимает депрессию, устраняет меланхолию, вялость апатию, страхи, головную боль. Его используют также при задержке мочеиспускания и для устранения болезненных состояний перед менструацией.
Несколько семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту, и, согласно недавним исследованиям врачей, являются также прекрасным тоником для сердца.
Пожевав семяна кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость.
Кардамона способствует излечиванию фарингита, сухости в горле, хрипоты, смягчает горло на критической стадии гриппа.
Считается, что ежедневно съедая 4-5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, можно улучшить зрение, укрепить нервную систему, воспрепятствуете попаданию в организм вредных микробов.
Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно.

Описание специи кардамон
Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. Индия является крупнейшим экспортером специи.

Кардамон (Elettaria cardamomum ) - многолетнее травянистое растение высотой 3-4 м семейства Имбирные (Zingibera-сеае).
Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод - трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой.

Специя кардамон

Растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки на постоянное место и дают урожай в течение шести лет.
Кардамон выращивают на высоте 600-1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в местах возделывания составляет 1500-4000 мм, температура варьирует от 10 до 35 °С.
Плоды, зреющие почти весь год, собирают, когда они чуть-чуть не дозрели. Целые капсулы сушат на солнце, в таком же виде готовят на продажу, но иногда кардамон размалывают и расфасовывают в пакеты. Запах его при вскрытии упаковки быстро улетучивается, сохраняется лишь жгучесть. Хранят пряность в герметичной таре в защищенном от света месте.
На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский - с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.
Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые - в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).
Совсем другая специя - так называемый "черный кардамон" (английское black cardomom, французское cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода Атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют яркий сильный аромат с легким оттенком дыма и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или "биджилачи", имеет свою область применения - индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый - наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких ароматов.

Известны следующие разновидности кардамона:

- Кардамон бенгальский (cardamonum aromaticum) - растет в Бенгалии, Ассаме и во влажных районах подножья Гималаев. Эфирное масло кардамона бенгальского богато цинеолом. Сильно отличается от настоящего кардамона.

- Кардамон круглый китайский (glogosum). Эфирное масло этого кардамона близко к настоящему кардамону, но с сильным запахам камфоры; содержит цинеол.

- Кардамон круглый яванский (kerulada spraguet) - растет на о. Ява, на Суматре, в Малакке, Таиланде, Камбодже.

- Кардамон корарима (korarima peretra), растущий в Эфиопии. Имеет наиболее крупные коробочки. В прошлом веке семена кардамона корарима заменяли деньги.

- Кардамон Мелагуста (tnelequeta rose) - из тропической Западной Африки, с Гвинейского залива. Запах семян напоминает кардамон, вкус пряно-жгучий.

История специи кардамон
Эта пряность родом из Индии и Шри-Ланки. Купцами-арабами завезена к древним грекам и римлянам, а впоследствии распространилась в европейских странах. Сохранились упоминания Диоскорида и Плиния об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенную лечебную силу и одновременно считалась сильным возбуждающим компонентом. Плиний уже знал 4 сорта кардамона.
В средние века кардамон ценили в основном за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых бы он не излечивал.
До XIX столетия кардамон произрастал в диком виде. Затем его стали культивировать. Из лесов, где он обычно рос, его перенесли на плантации. Вырастить его - дело трудоемкое.
В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В Древнеиндийской книге Сутурта (9 век до н.э.) имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Барбоза, португальский мореплаватель, первым указал на достоверное отечество кардамона, а Элетариус и Румф впервые описали кардамон ботанически.

Блюда со специей кардамон

Бедуинский кофе

Истории со специей кардамон


Источник: http://fastit.ru/cardamom.html



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Перец посадка и уход в открытом
Как правильно садить пион осенью
Грунт для растений 10л
Посев из зева и носа на дифтерию
Как подкормить рыбу на озере
Контуры для теплиц
Картинки цветок для раскрашивания детям


Семена кардамона фото Семена кардамона фото Семена кардамона фото Семена кардамона фото
Семена кардамона фото


Кардамон Википедия
Кардамон: состав, свойства, применение, противопоказания к




ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ